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汉酃湖之酒酿造工艺



编辑:中国manbetx新客户端3.0招商网       2015/7/29       点击数:120      

manbetx新客户端3.0 www.haogangxiang.com   汉酃湖之酒按大类分属于黄酒,在酿造技术及用料方面优于黄酒?;凭朴镁疵?,湖之酒用糙糯米。米的营养成份主要在米皮上,由于糙糯米未去皮,营养成份更丰富?;凭撇捎茫铀┮禾宸⒔?,湖之酒采用(不加水)固体发酵,酒体丰满,营养丰富。

  湖之酒的原料、工艺、要点:

 ?。ㄒ唬?、原料:

  1 、米:麻矮(贡米)

  黄龙世家酒业有限公司自有糯谷基地3000亩,为生产高品质湖之酒提供原料保证。

  2 、水:酃湖泉水

  黄龙世家采用酃湖泉水,经自建水处理中心净化后,达到高质量饮用水标准。

  3.曲药:祖传秘曲

  祖传秘方,以中草药、小麦为原料,采用传统工艺制成。

  黄龙世家采用独创的曲药。

  (二) 、工艺流程:

  糯米→浸米→洗米→沥干→蒸煮→出甑摊凉→洗饭淋水→沥干入缸→拌曲搭窝 

                                                                                                                            ↑

  →入坛→后酵→压榨过滤→消毒煎酒→入大罐                                             药曲 

  1、浸米:用18℃-25℃水浸渍24-48小时。当水温低于10℃,延长浸渍时间至72小时,同时适当提高水温到10℃左右。浸泡中20小时后搅拌漂洗秕谷等杂物,浸米质量要求:用手一捏,米即碎(含水量在35%左右)。 

  3、洗米、沥干,将米放置到丝萝内,用水冲洗一遍,将水沥干

  4、蒸煮:将沥干水的米放到已准备好的木甑内,通入排尽冷凝水的蒸汽,听甑内有蒸气吱吱响声(外观蒸汽压力表为0.1-0.15MPA),待甑口出现蒸汽把气阀控制恒压为0.1MPA,时间为1小时。中途0.5小时是在饭面均匀打汤一次(加原料量30%左右的水,水温20℃左右)。熟饭要求外硬内软,无不熟饭,饭粒含水量达70%-80%。

  5、摊凉:将熟饭放置丝萝里反复搅拌,让饭冷却至35℃左右再用冷水淋饭(适当淋湿即可)。

  6、洗饭:将淋湿后的饭放入水池内洗饭,洗尽饭粒间米浆,使米饭呈分散状。

  7、沥干:将其自然沥干,至发酵房。

  8、曲药处理:曲药粉碎、过筛。

  9、拌曲搭窝:将适量的曲药撒入已消毒的缸内壁,倒入缸容量一半的饭量,再撒适量的曲药后,将饭全部倒入缸内,其表面再撒曲药,搅拌三遍,使曲药均匀于饭中,搭倒圆锥形窝,见缸底,饭面压紧保持表面光滑。

  10、入坛后酵:入缸后在25℃-30℃恒温前酵40-48小时。窝内酒液很满,无不化饭,香甜可口,即可出缸入小坛。入坛前,坛必须消毒,保先干净无菌。入坛后,用荷叶、塑料膜及松紧带扎紧封好坛口,入后酵房常温后酵3个月以上。

  11、后酵期满后通过压榨、澄清、煎酒消毒,入坛储存,让其自然老熟。新酒的贮存过程称“陈酿”,一般普通湖之酒要求陈酿一年,名优湖之酒要求陈酿3-5年,时间越长越好。经过陈酿的湖之酒色、香、味及其它成份都会发生变化,酒体变得醇香,绵柔、口感丰满、风味独特。酒体颜色随陈酿时间增长逐渐加深。湖之酒酿造过程不添加任何化学添加剂,是原生态养生酒。

 ?。ㄋ模?、湖之酒的沉淀现象 

  瓶装湖之酒贮存时间长会出现沉淀现象,是酒内高分子(蛋白质等)物质凝结而成,不影响内在酒质。1、一般在冬季瓶装湖之酒遇冷变浊,加热到30-40度左右时又重新溶解,又称冷混浊,是一种可逆性混浊。2、冷混浊过久,加热湖之酒,混浊物不能复溶,又称氧化混浊或永久性混浊。一般认为冷混浊物是氧化混浊的前体物质,两者虽然分子大小,物理性质和各成份的含量有些不同,但所含的基本成份是相同的,都含有高分子蛋白质、多酚物质、糖类。只是冷混浊物经过进一步氧化聚合作用后,形成的氧化混浊物的分子结构更为复杂。 

 ?。ㄎ澹?、湖之酒的色、香、味来源

  湖之酒的色、香、味主要来自原料、辅料、糖化剂。在酿造过程中各类微生物的代谢物和贮存过程中的陈化反应等。 

  (1)、色的来源:

  1)、湖之酒的色主要来自原料的自然色、糖化发酵剂的色泽

  2)、贮存过程中酒中的糖分与氨基酸相结合发生氨基羰基反应,产生的黑精物质,引起酒色褐变。 

  (2)、香的来源:

  湖之酒的香气,不是指某一种化合物的突出香气,而是一种复合香。

  1)、原料中所含的淀粉、糖类、氨 基酸及其他天然香味物质,经发酵过程中酵母和酶及多种微生 物代谢作用而生成香味物质。

  2)、贮存陈酿老熟过程中有机酸与醇的酯化反应生成各种酯类而产生的特有香气。贮存较长的甜型湖之酒,应发生焦糖化反应,形成类黑精,也具有一种焦香味。湖之酒的香气物质有三类:

  a)、酯类:较集中的是乳酸乙酯,乙酸乙酯,甲酸乙酯,丙酸乙酯和已酸已酯,它们共同形成一种香气,也就是湖之酒越陈越香的气味。

  b)、醛类:主要是乙醛,少量的异丁醛,异戊醛,以及乙醛与乙酸缩合成的乙缩醛,具有一种清醇的果香味。

  c)、醇类:主要是苯乙醇、异丁醇、异戊醇,仲丁醇等。尤其是含量较多的苯乙醇,具有清甜蜜样的香气。

  (3)、味的来源:

  湖之酒中的风味物质非常丰富,以大量的感官品评和理化分析得出,主要由甜、酸、苦、辣、涩、鲜六味融合在一起,形成一种绵柔、丰满、浓郁、醇厚、悠长的感觉形象。 

  1)、甜味物质:

  湖之酒中的甜物质主要来自米和麦曲中的淀粉,经淀粉酶的水解作用而生成的糖类、残糖、低聚糖、糊精,二是发酵过程中脂肪水解产生的甘油,三是分解蛋白质产生的甜味氨基酸,如丙氨酸、甘氨酸、氨酸等。 

  2)酸味物质:

  酸是湖之酒中的主要品味物质,它在湖之酒中有增加浓厚感和减少甜味的作用。酸在陈酿过程中与乙醇作用生成酯类使酒更香。乳酸、挥发酸能增加酒味浓厚感,是构成湖之酒风味的重要因素。酸具有缓冲作用,能协调其它品味物质。湖之酒中酸主要是乳酸和琥珀酸、焦谷氨酸、拧檬酸、酒石酸、葡萄糖醛酸等。

  湖之酒中常规分析的是总酸和挥发酸,陈化过程中总酸普遍有所增加,原因a)醇类氧化,使酸度增加。b)酸、醇等物质的分子综合,保留了一定的有机酸。c)是陈年湖之酒的氨基酸含量增加,增加了酸的含量。

  3)鲜味物质:

  鲜味主要是氨基酸,氨基酸味是中国湖之酒区别于各种酒类的一大特点。氨基酸中的谷氨酸、天门谷氨酸、赖氨酸以及蛋白质水解所生成的多肽和含氮碱,这些物质均是鲜味。

  4)苦、涩、辣味:

  苦味物质主要是氨基酸、肽、酪酸、5-甲硫基腺苷和胺类物质。此外,用曲量多及贮存时间长的话也会带来苦味。湖之酒中的苦味在极其轻微的情况下使酒刚劲爽口,但苦味过重则破坏酒的协调。

  涩味物质主要是乳酸、氨酪酸、缬氨酸和亮氨酸等物质,此外有的酒(半成品)酸度较高而加放石灰过量而产生涩味。某些曲质量差也会给酒带来涩味。

  辛辣味物质主要是乙醇、高级醇和醛类成份。新酒较明显,经贮存后,由于酒精与其它成份相亲和,能使酒质变得柔和、爽适、酒体完善协调。

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